Salado
Enchiladas rojas
Enchiladas de pollo en salsa roja tatemada, listas para banquete.
Concepto de aplicación · requiere validación técnica. Dosis de partida para desarrollo; se ajustan en un piloto.
Escala esta aplicación
Porciones
Ingredientes para 18 pzas · 6 porciones
- Molcajete en polvoThe Essence FoodTech120 g
- Agua fría, según ficha técnicaCantidad de agua validada pendiente: nunca se escala a partir de una estimación.Según ficha técnica
- Tortillas de maíz18 pzas
- Pollo deshebrado700 g
- Queso para gratinar250 g
- Crema150 g
- Caldo de pollolo necesario
Equivalente en fresco: ≈ 923 g Se obtiene del rendimiento de liofilización (1 ÷ R). No es una proporción de hidratación.
Flujo en fresco vs The Essence FoodTech
7 pasos en fresco → 5 pasos en el punto de uso.
Flujo en fresco · 7 pasos
- Lavar jitomates y chiles
- Tatemar en comal
- Pelar
- Moler en molcajete o licuadora
- Sazonar y mantener
- Preparar la receta
- Servir
Flujo The Essence FoodTech · 5 pasos
- Medir
- Hidratar
- Mezclar
- Terminar
- Servir
| Factor | Flujo en fresco | Flujo The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dependencia de frío | Inventario fresco refrigerado | Formato seco; almacenamiento según ficha |
| Exposición a merma | Cáscara, hueso, recortes, descomposición | Dosifica solo lo que pide la receta |
| Porcionado | Varía con tamaño y madurez | Pesado al gramo |
| Consistencia | Variación estacional y de personal | Misma especificación en cada lote |
Tiempo de preparación
Los tiempos de esta aplicación aún no están validados. Mide ambos flujos en un piloto; captura tu tiempo medido en fresco para comparar.
Tiempo estimado The Essence FoodTech: ≈ 35 min
Preparación
- Hidrata la salsa molcajete en polvo según la ficha técnica; aligera con caldo hasta salsa para enchilar.
- Pasa las tortillas por la salsa caliente, rellena y enrolla.
- Cubre con salsa y queso; hornea a 190 °C por 12 minutos.
- Termina con crema.
Equipo: Charolas de servicio · Horno
En resumen
- ¿Qué preparo?
- Enchiladas rojas
- ¿Qué producto uso?
- Salsa Molcajete en Polvo · Polvo
- ¿Cuánto necesito?
- 120 g para la receta base · ≈ 923 g de fresco equivalente
- ¿Agrego agua?
- Sí: cantidad según ficha técnica (pendiente de validación; no se publica ningún número inventado).
- ¿Qué más agrego?
- Tortillas de maíz · Pollo deshebrado · Queso para gratinar · Crema · Caldo de pollo
- ¿Cuántas porciones?
- 6 porciones (escalable)
- ¿Rendimiento final?
- 18 pzas
- ¿Cuánto tarda?
- ≈ 35 min (estimado, por validar)
- ¿Cómo cambia frente al fresco?
- 5 pasos en fresco que no ocurren en el punto de uso: Lavar jitomates y chiles · Tatemar en comal · Pelar · Moler en molcajete o licuadora · Sazonar y mantener
- ¿Para qué industria?
- Restaurantes y Food Service · Catering y Eventos · Cruceros y Catering Aéreo · Dark Kitchens y Marcas de Delivery · Meal Kits y Comidas Preparadas
- Estatus
- Borrador · requiere validación técnica
Nota del chefAjusta el espesor de la salsa con caldo, a ojo y al gusto.
Nota comercialProducción de banquete con un solo SKU de salsa.
AlmacenamientoPolvo seco en lugar de inventario fresco refrigerado. Condiciones de almacenamiento y vida útil según ficha técnica.
MermaSin cáscara, hueso ni recortes en el punto de uso; dosifica solo lo que la receta necesita y vuelve a cerrar el resto.
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