Lyophilisation des aliments
L’eau s’en va. Le fruit reste.
La lyophilisation retire, sous vide, l’eau d’un ingrédient congelé. Le résultat est un format sec, léger et stable, qui conserve forme, couleur et arôme, et que votre exploitation peut mesurer et doser.
Procédé
De l’ingrédient frais au format opérationnel.
Nous sommes établis à Jalisco, au Mexique.
- Sélection et préparationLe fruit est réceptionné, trié, lavé et découpé à l’origine, selon la spécification.
- CongélationL’eau du fruit se transforme en glace.
- Dessiccation primaireSous vide, la glace passe directement à l’état de vapeur (sublimation). La structure est préservée.
- Dessiccation secondaireL’humidité résiduelle est éliminée jusqu’à l’objectif de la fiche technique.
- Format et conditionnementTranches, morceaux, cubes ou poudre, conditionnés pour être protégés de l’humidité et de l’oxygène.
Notre lyophilisation
Un équipement industriel. Un procédé maîtrisé.
Des chambres sous vide en inox dans une zone propre : le fruit entre sur des plateaux, est congelé puis perd son eau par sublimation jusqu’à l’humidité indiquée sur sa fiche technique.
Certifications et conformité
Portée et validité par produit et par site. Une copie de chaque certificat est disponible sur demande.
- HACCPSécurité sanitaire des aliments
- FSPCAContrôles préventifs · FSMA
- Enregistrement FDAÉtablissement alimentaire enregistré
- Global MarketCertification de sécurité sanitaire
- Kosher KMD MéxicoCasher
Tout droit de la ligne de production
Du vrai produit, sans studio.
Des photographies sans mise en scène d’échantillons de fraise et d’avocat lyophilisés. Les images de studio du site montrent la direction visuelle ; celles-ci montrent le produit tel qu’il sort de la ligne.
Deux chiffres à ne pas confondre
Le rendement n’est pas la réhydratation.
Équivalent en frais
La quantité de frais mise en œuvre
Un rendement de 20 % pour l’avocat signifie qu’il faut environ 5 kg d’avocat frais pour produire 1 kg de poudre. Ce chiffre sert à comparer la masse, le fret et le stockage.
Taux de réhydratation
La quantité d’eau de votre application
Il ne découle pas du rendement. Il dépend de la texture visée, de la recette et de l’usage, et se fixe par des essais de formulation. C’est pourquoi nous ne publions aucune proportion d’eau avant de l’avoir validée avec vous.
Spécifications
Chaque référence, avec sa propre fiche technique.
Durée de conservation, conditions de stockage et origine sont confirmées par produit et par lot. Nous n’appliquons pas un chiffre unique à toute la gamme.
- Description et format
- Humidité et activité de l’eau visées
- Paramètres microbiologiques
- Durée de conservation validée et conditions de stockage
- Emballage et conditionnements
- Allergènes et déclarations applicables
- Conseils d’application
Laboratoire et développement sur mesure
Besoin d’un autre ingrédient ?
Notre processus de développement peut évaluer d’autres ingrédients, formats et applications : fruits, légumes, sauces et bases préparées. La faisabilité technique n’est confirmée qu’après des essais.
- Papaye
- Kiwi
- Poire
- Pitaya
- Jacquier
- Légumes
- Sauces
- Bases culinaires
Lyophilisé, déshydraté ou surgelé
Fruits lyophilisés, déshydratés ou surgelés : ce qui change pour votre exploitation
| Lyophilisé | Déshydraté | Surgelé | |
|---|---|---|---|
| Retrait de l’eau | Congélation, puis la glace passe à l’état de vapeur sous vide (sublimation) | Évaporation à l’air chaud | Aucun : l’eau reste sous forme de glace |
| Forme et couleur | Largement préservées | Le produit rétrécit et fonce souvent | Préservées ; la texture change à la décongélation |
| Stockage | Au sec, en emballage fermé | Au sec | Congélation continue |
| Poids transporté | Faible : il reste peu d’eau | Faible | Le poids total de l’aliment |
| Usage B2B courant | Poudres, tranches et morceaux à doser | Snacks, mélanges, boulangerie | Fruits prêts à mixer ou à cuire |
Glossaire
- Lyophilisation (freeze-drying · liofilización)
- Séchage par congélation puis sublimation sous vide. En anglais : freeze-drying ; en espagnol : liofilización.
- Sublimation
- Passage direct de la glace à la vapeur, sans phase liquide. C’est ce qui préserve la structure de l’aliment.
- Rendement
- Masse lyophilisée ÷ masse fraîche. Il indique la quantité de frais nécessaire pour produire 1 kg de produit.
- Équivalent en frais
- 1 ÷ rendement. Il sert à comparer la masse, le fret et le stockage avec l’ingrédient frais.
- Fiche technique
- Document par référence : format, humidité et activité de l’eau visées, paramètres microbiologiques, durée de conservation validée, emballage et allergènes.
Commencez par un ingrédient. Constatez la différence.
THE ESSENCE FOODTECHOptimisation de l’approvisionnement alimentaire