Plats salés
Chutney à la mangue
Un chutney aigre-doux épicé pour les planches de fromages, les currys et les sandwichs.
MangueMorceaux
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
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Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 800 g · 20 portions
- Mangue en morceauxThe Essence FoodTech100 g
- Oignon en dés200 g
- Vinaigre de cidre200 mL
- Sucre roux180 g
- Graines de moutarde, gingembre, piment15 g
- Eau, selon le besoinquantité suffisante
Équivalent en frais : ≈ 769 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Vérifier la maturité
- Laver
- Éplucher
- Découper autour du noyau
- Tailler en dés
- Jeter la peau et le noyau
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 45 min
Préparation
- Faire suer l’oignon avec les épices.
- Ajouter le vinaigre, le sucre et la mangue en morceaux.
- Laisser mijoter jusqu’à une consistance de confiture, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour la texture.
- Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
Matériel : Casserole à fond épais
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Chutney à la mangue
- Quel produit ?
- Mangue · Morceaux
- Quelle quantité ?
- 100 g pour la recette de base · ≈ 769 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Oignon en dés · Vinaigre de cidre · Sucre roux · Graines de moutarde, gingembre, piment · Eau, selon le besoin
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 800 g
- Combien de temps ?
- ≈ 45 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Vérifier la maturité · Laver · Éplucher · Découper autour du noyau · Tailler en dés · Jeter la peau et le noyau
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Universités, écoles et restauration d’entreprise · Supermarchés et plats cuisinés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefCuisez à la texture, pas selon une quantité d’eau.
Note commercialeUn condiment maison à longue conservation.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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