Sauces et dips
Guacamole classique
L’application phare : une base d’avocat à partir de poudre, finie avec tomate, oignon, coriandre et citron vert frais.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Ingrédients pour 1 kg · 10 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech160 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Tomate en petits dés180 g
- Oignon blanc finement ciselé80 g
- Coriandre ciselée20 g
- Jus de citron vert40 mL
- Piment serrano haché (facultatif)10 g
- Sel8 g
Équivalent en frais : ≈ 800 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Texture
Arrêtez de mélanger tant que la base est encore épaisse ; incorporez les éléments frais en dernier pour qu’ils restent visibles.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
12 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 12 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau / le noyau
- Écraser
- Mélanger
- Assaisonner
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 10 min
Préparation
- MESURER : peser la poudre d’avocat pour le lot.
- RÉHYDRATER : ajouter l’eau froide selon la fiche technique et remuer jusqu’à réhydratation complète.
- MÉLANGER : travailler la base jusqu’à la texture voulue (voir les options de texture).
- FINIR : incorporer la tomate, l’oignon, la coriandre, le piment, le citron vert et le sel.
- SERVIR : goûter, rectifier le sel et le citron vert, puis servir.
Matériel : Balance · Cul-de-poule · Spatule ou molcajete
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Guacamole classique
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 160 g pour la recette de base · ≈ 800 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Tomate en petits dés · Oignon blanc finement ciselé · Coriandre ciselée · Jus de citron vert · Piment serrano haché (facultatif) · Sel
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 10 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Cafés et cartes de boissons · Box repas et plats préparés · Mines, énergie et bases isolées
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
