Pâtisserie et desserts
Macarons à la fraise
Des macarons colorés et parfumés à la poudre de fruit, dans les coques comme dans la ganache.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Ingrédients pour 30 pièces · 30 portions
- Fraise en poudreThe Essence FoodTech18 g
- Poudre d’amande150 g
- Sucre glace150 g
- Blancs d’œufs110 g
- Sucre150 g
- Chocolat blanc pour la ganache200 g
Équivalent en frais : ≈ 225 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Trier et écarter les fruits abîmés
- Laver et désinfecter
- Équeuter
- Trancher ou réduire en purée
- Conserver au réfrigérateur
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 120 min
Préparation
- Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace avec une partie de la fraise en poudre.
- Préparer une meringue italienne et macaronner.
- Pocher, laisser croûter et cuire à 145 °C pendant 14 minutes.
- Garnir d’une ganache au chocolat blanc parfumée avec le reste.
Matériel : Poches à douille · Four
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Macarons à la fraise
- Quel produit ?
- Fraise · Poudre
- Quelle quantité ?
- 18 g pour la recette de base · ≈ 225 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Poudre d’amande · Sucre glace · Blancs d’œufs · Sucre · Chocolat blanc pour la ganache
- Combien de portions ?
- 30 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 30 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 2 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Trier et écarter les fruits abîmés · Laver et désinfecter · Équeuter · Trancher ou réduire en purée · Conserver au réfrigérateur
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Cafés et cartes de boissons · Confiserie et chocolaterie · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
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