Desserts glacés
Paleta à l’ananas
Des bâtonnets glacés à la mexicaine, à base d’eau ou de crème, avec des morceaux de fruit visibles.
AnanasPoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 12 pièces · 12 portions
- Ananas en poudreThe Essence FoodTech60 g
- Base à l’eau ou au lait900 mL
- Sucre140 g
- Jus de citron vert30 mL
Équivalent en frais : ≈ 462 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Laver
- Couper les extrémités
- Éplucher
- Retirer le cœur
- Découper
- Jeter la peau et le cœur
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 15 min
Préparation
- Dissoudre le sucre dans la base ; incorporer au blender la majeure partie de l’ananas en poudre.
- Ajouter le citron vert et verser dans les moules.
- Déposer quelques morceaux lyophilisés dans chaque moule pour que le fruit reste visible.
- Congeler jusqu’à ce que ce soit bien pris, au moins 6 heures.
Matériel : Moules à paletas · Bâtonnets
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Paleta à l’ananas
- Quel produit ?
- Ananas · Poudre
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base · ≈ 462 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Base à l’eau ou au lait · Sucre · Jus de citron vert
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 12 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 15 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver · Couper les extrémités · Éplucher · Retirer le cœur · Découper · Jeter la peau et le cœur
- Pour quel secteur ?
- Yaourt glacé et glaces · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Stades, salles et parcs à thème · Chaînes de restauration rapide et franchises
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLes morceaux se réhydratent dans la base et ressemblent à du fruit frais à l’intérieur du bâtonnet.
Note commercialeUne carte de paletas toute l’année, sans rupture de fruits de saison.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
