Pâtisserie et desserts
Panna cotta à la mangue
Une panna cotta soyeuse, parfumée et finie au fruit.
ManguePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 10 pièces · 10 portions
- Mangue en poudreThe Essence FoodTech30 g
- Crème800 mL
- Lait200 mL
- Sucre120 g
- Gélatine (réhydratée)12 g
Équivalent en frais : ≈ 231 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Vérifier la maturité
- Laver
- Éplucher
- Découper autour du noyau
- Tailler en dés
- Jeter la peau et le noyau
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 250 min
Préparation
- Chauffer la crème, le lait et le sucre ; y dissoudre la gélatine.
- Incorporer au mixeur la mangue en poudre ; filtrer.
- Verser dans les verres et laisser prendre 4 heures ; décorer de fruit croustillant.
Matériel : Passoire fine
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Panna cotta à la mangue
- Quel produit ?
- Mangue · Poudre
- Quelle quantité ?
- 30 g pour la recette de base · ≈ 231 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Crème · Lait · Sucre · Gélatine (réhydratée)
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 10 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 4,2 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Vérifier la maturité · Laver · Éplucher · Découper autour du noyau · Tailler en dés · Jeter la peau et le noyau
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Confiserie et chocolaterie · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefSe prépare jusqu’à deux jours à l’avance ; décorez à la commande.
Note commercialeUn dessert de banquet sans coulis frais à cuire.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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