Sauces et dips
Salsa verde à l’avocat façon taquería
La salsa verte crémeuse des taquerías, à base de tomatillo et d’avocat.
Avocat Hass en poudrePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1 kg · 20 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech60 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Tomatillos cuits à l’eau500 g
- Piments serrano40 g
- Ail6 g
- Coriandre25 g
- Sel10 g
Équivalent en frais : ≈ 300 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 20 min
Préparation
- Mixer les tomatillos, les piments, l’ail, la coriandre et le sel.
- Réhydrater la poudre d’avocat selon la fiche technique et l’incorporer au mixeur.
- Ajuster jusqu’à une texture fluide ; réfrigérer.
Matériel : Blender
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Salsa verde à l’avocat façon taquería
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base · ≈ 300 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Tomatillos cuits à l’eau · Piments serrano · Ail · Coriandre · Sel
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 20 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Box repas et plats préparés · Mines, énergie et bases isolées
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLa base de tomatillo apporte l’essentiel du liquide ; réhydratez l’avocat à part.
Note commercialeUn classique de taquería à l’onctuosité constante.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
