Sauces et dips
Mayonnaise épicée au molcajete
Une mayonnaise fumée et épicée pour les burgers, les frites et les tacos de poisson.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 500 g · 24 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech25 g
- Mayonnaise450 g
- Jus de citron vert20 mL
- Chipotle en adobo (facultatif)20 g
Équivalent en frais : ≈ 192 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 20 min
Préparation
- Incorporer au fouet la poudre de molcajete dans la mayonnaise.
- Ajouter le citron vert et le chipotle.
- Laisser reposer 15 minutes pour la couleur ; remplir les flacons verseurs.
Matériel : Fouet
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Mayonnaise épicée au molcajete
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 25 g pour la recette de base · ≈ 192 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Mayonnaise · Jus de citron vert · Chipotle en adobo (facultatif)
- Combien de portions ?
- 24 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 500 g
- Combien de temps ?
- ≈ 20 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Stades, salles et parcs à thème · Chaînes de restauration rapide et franchises
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLaissez reposer pour que la poudre s’épanouisse pleinement dans la matière grasse.
Note commercialeUne sauce maison sans poste de préparation.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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