Pâtisserie et desserts
Mendiant de chocolat aux fruits rouges
Du chocolat tempéré parsemé de fruit lyophilisé, pour les mignardises et la vente au détail.
Mélange de fruits rougesMorceaux
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 800 g · 16 portions
- Fruits rouges en morceauxThe Essence FoodTech60 g
- Couverture noire ou blanche700 g
- Fleur de sel3 g
- Fruits à coque grillés (facultatif)60 g
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Trier les fruits fragiles
- Laver délicatement
- Sécher
- Conserver au réfrigérateur
- Jeter les fruits abîmés
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 40 min
Préparation
- Tempérer le chocolat.
- L’étaler finement sur une plaque chemisée.
- Parsemer des fruits rouges en morceaux, des fruits à coque et du sel ; presser légèrement.
- Laisser cristalliser, casser en éclats et conserver au sec.
Matériel : Matériel de tempérage · Tapis en silicone
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Mendiant de chocolat aux fruits rouges
- Quel produit ?
- Mélange de fruits rouges · Morceaux
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Couverture noire ou blanche · Fleur de sel · Fruits à coque grillés (facultatif)
- Combien de portions ?
- 16 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 800 g
- Combien de temps ?
- ≈ 40 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Trier les fruits fragiles · Laver délicatement · Sécher · Conserver au réfrigérateur · Jeter les fruits abîmés
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Box repas et plats préparés · Confiserie et chocolaterie
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefUn fruit à faible activité de l’eau et le chocolat font naturellement bon ménage.
Note commercialeUne attention en chambre ou un produit de vente au détail qui tient longtemps en vitrine.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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