Pâtisserie et desserts
Mousse à la mangue
Une mousse légère au fruit pour verrines et entremets.
ManguePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 10 pièces · 10 portions
- Mangue en poudreThe Essence FoodTech40 g
- Crème500 mL
- Sucre90 g
- Gélatine (réhydratée)8 g
- Lait150 mL
Équivalent en frais : ≈ 308 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Vérifier la maturité
- Laver
- Éplucher
- Découper autour du noyau
- Tailler en dés
- Jeter la peau et le noyau
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 270 min
Préparation
- Tiédir le lait avec le sucre ; y dissoudre la gélatine.
- Incorporer au fouet la mangue en poudre ; laisser refroidir à 30 °C.
- Incorporer à la crème mi-montée ; pocher et réfrigérer 4 heures.
Matériel : Poches à douille · Thermomètre
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Mousse à la mangue
- Quel produit ?
- Mangue · Poudre
- Quelle quantité ?
- 40 g pour la recette de base · ≈ 308 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Crème · Sucre · Gélatine (réhydratée) · Lait
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 10 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 4,5 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Vérifier la maturité · Laver · Éplucher · Découper autour du noyau · Tailler en dés · Jeter la peau et le noyau
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Confiserie et chocolaterie · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLa poudre apporte la saveur sans diluer la prise de la gélatine.
Note commercialeUn dessert à l’échelle du banquet, aux résultats constants.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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