Pâtisserie et desserts
Mousse au chocolat et à l’avocat
Une mousse au chocolat sans produits laitiers, avec le corps de l’avocat.
Avocat Hass en poudrePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 8 pièces · 8 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech60 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Chocolat noir fondu250 g
- Cacao en poudre30 g
- Sirop d’érable120 mL
- Vanille5 mL
Équivalent en frais : ≈ 300 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 130 min
Préparation
- Réhydrater la poudre d’avocat selon la fiche technique.
- Mixer avec le chocolat fondu, le cacao, le sirop et la vanille.
- Pocher dans des verrines et réfrigérer 2 heures.
Matériel : Robot culinaire
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Mousse au chocolat et à l’avocat
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base · ≈ 300 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Chocolat noir fondu · Cacao en poudre · Sirop d’érable · Vanille
- Combien de portions ?
- 8 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 8 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 2,2 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Bien-être et spa · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Cafés et cartes de boissons · Box repas et plats préparés · Confiserie et chocolaterie
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefMixez jusqu’à une texture parfaitement lisse : ici, tout se joue sur la texture.
Note commercialeUne option de dessert végétale.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
