Plats salés
Riz rouge à la mexicaine
Le riz rouge classique, sur une base de salsa grillée.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 1,8 kg · 10 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech60 g
- Riz long grain600 g
- Huile50 mL
- Bouillon de volaille chaud1,2 L
- Petits pois et carottes200 g
Équivalent en frais : ≈ 462 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 30 min
Préparation
- Faire revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Incorporer au fouet la poudre de molcajete dans le bouillon chaud et verser sur le riz.
- Ajouter les légumes, couvrir et cuire à feu doux 18 minutes.
Matériel : Cocotte à fond épais avec couvercle
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Riz rouge à la mexicaine
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 60 g pour la recette de base · ≈ 462 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Riz long grain · Huile · Bouillon de volaille chaud · Petits pois et carottes
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 1,8 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 30 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Supermarchés et plats cuisinés · Dark kitchens et marques de livraison
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLe bouillon est le liquide de cuisson du riz, comme dans la méthode classique.
Note commercialeUne couleur et une saveur constantes en production de volume.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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