Sauces, vinaigrettes et marinades
Sauce green goddess à l’avocat
Une sauce green goddess très herbacée, avec le corps de l’avocat.
Avocat Hass en poudrePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 700 mL · 20 portions
- Avocat en poudreThe Essence FoodTech40 g
- Eau froide, selon la fiche techniqueQuantité d’eau validée en attente : elle n’est jamais extrapolée à partir d’une estimation.Selon la fiche technique
- Mayonnaise200 g
- Yaourt200 g
- Basilic, persil, estragon40 g
- Jus de citron50 mL
- Anchois (facultatif)10 g
Équivalent en frais : ≈ 200 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
11 étapes en frais → 5 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 11 étapes
- Sélectionner
- Vérifier la maturité
- Stocker
- Laver
- Couper
- Retirer le noyau
- Prélever la chair
- Jeter la peau et le noyau
- Écraser
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 5 étapes
- Mesurer
- Réhydrater
- Mélanger
- Finir
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 8 min
Préparation
- Réhydrater la poudre d’avocat selon la fiche technique.
- Mixer avec tous les autres ingrédients jusqu’à une texture lisse.
- Ajuster la texture et l’assaisonnement ; réfrigérer.
Matériel : Blender
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Sauce green goddess à l’avocat
- Quel produit ?
- Avocat Hass en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 40 g pour la recette de base · ≈ 200 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Oui : quantité selon la fiche technique (en attente de validation ; aucun chiffre inventé n’est publié).
- Qu’ajouter d’autre ?
- Mayonnaise · Yaourt · Basilic, persil, estragon · Jus de citron · Anchois (facultatif)
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 700 mL
- Combien de temps ?
- ≈ 8 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 9 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Sélectionner · Vérifier la maturité · Stocker · Laver · Couper · Retirer le noyau · Prélever la chair · Jeter la peau et le noyau · Écraser
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Cafés et cartes de boissons · Dark kitchens et marques de livraison · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefMixez les herbes en dernier et brièvement pour garder la couleur.
Note commercialeUne sauce à salade haut de gamme, produite en volume.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
