Pâtisserie et desserts
Cheesecake à la mangue
Un cheesecake cuit, avec du fruit dans l’appareil et une finition croustillante au fruit.
ManguePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 12 pièces · 12 portions
- Mangue en poudreThe Essence FoodTech50 g
- Fromage frais à tartiner900 g
- Sucre220 g
- Œufs4 pièces
- Crème aigre200 g
- Fond de biscuits300 g
Équivalent en frais : ≈ 385 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
8 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 8 étapes
- Vérifier la maturité
- Laver
- Éplucher
- Découper autour du noyau
- Tailler en dés
- Jeter la peau et le noyau
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 90 min
Préparation
- Tasser le fond de biscuits dans un moule chemisé.
- Battre le fromage frais et le sucre ; ajouter les œufs et la crème aigre.
- Incorporer la majeure partie de la mangue en poudre et cuire au bain-marie à 150 °C pendant 60 minutes.
- Réfrigérer une nuit ; finir avec le reste au dressage.
Matériel : Moule à charnière · Four
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Cheesecake à la mangue
- Quel produit ?
- Mangue · Poudre
- Quelle quantité ?
- 50 g pour la recette de base · ≈ 385 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Fromage frais à tartiner · Sucre · Œufs · Crème aigre · Fond de biscuits
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 12 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 90 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 6 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Vérifier la maturité · Laver · Éplucher · Découper autour du noyau · Tailler en dés · Jeter la peau et le noyau
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Box repas et plats préparés · Confiserie et chocolaterie
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefFinissez avec le fruit au dressage, et non à l’avance, pour le contraste de textures.
Note commercialeUn dessert star des ventes, avec du fruit toute l’année.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
