Sauces, vinaigrettes et marinades
Rub et marinade pour carne asada
Un rub-marinade à la salsa grillée pour la bavette et la hampe.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 2 kg · 10 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech70 g
- Bavette ou hampe de bœuf1,8 kg
- Jus de citron vert80 mL
- Huile40 mL
- Sel18 g
Équivalent en frais : ≈ 538 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 200 min
Préparation
- Mélanger la poudre de molcajete avec le citron vert, l’huile et le sel.
- En frotter la viande ; laisser mariner 2 à 6 heures au réfrigérateur.
- Griller à feu vif et trancher dans le sens contraire des fibres.
Matériel : Gril
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Rub et marinade pour carne asada
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 70 g pour la recette de base · ≈ 538 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Bavette ou hampe de bœuf · Jus de citron vert · Huile · Sel
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 2 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 3,3 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Dark kitchens et marques de livraison · Box repas et plats préparés
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefÉpongez la viande avant de la griller pour une meilleure croûte.
Note commercialeUne protéine signature pour vos tacos.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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