Boulangerie
Scones à la pomme
Des scones feuilletés pour le thé de l’après-midi et les corbeilles du petit-déjeuner.
PommeMorceaux
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 12 pièces · 12 portions
- Pomme en morceauxThe Essence FoodTech50 g
- Farine450 g
- Beurre froid150 g
- Sucre70 g
- Crème250 mL
- Levure chimique18 g
Équivalent en frais : ≈ 385 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver
- Éplucher
- Évider
- Découper
- Éviter l’oxydation
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 45 min
Préparation
- Sabler le beurre froid avec la farine, le sucre et la levure.
- Ajouter la pomme en morceaux ; verser la crème et rassembler la pâte.
- Détailler, réfrigérer 15 minutes et cuire à 200 °C pendant 16 à 18 minutes.
Matériel : Emporte-pièce · Four
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Scones à la pomme
- Quel produit ?
- Pomme · Morceaux
- Quelle quantité ?
- 50 g pour la recette de base · ≈ 385 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Farine · Beurre froid · Sucre · Crème · Levure chimique
- Combien de portions ?
- 12 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 12 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 45 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver · Éplucher · Évider · Découper · Éviter l’oxydation
- Pour quel secteur ?
- Boulangerie et pâtisserie · Industrie agroalimentaire · Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Confiserie et chocolaterie · Snacks, céréales et granola
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLe fruit sec ne mouille pas la pâte : le feuilletage reste net.
Note commercialeDes cartes de thé de l’après-midi avec une répartition du fruit régulière.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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