Petit-déjeuner
Crêpes à la pomme
Des crêpes fines garnies d’une crème au fruit.
PommePoudre
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Ingrédients pour 12 pièces · 6 portions
- Pomme en poudreThe Essence FoodTech40 g
- Farine200 g
- Lait500 mL
- Œufs3 pièces
- Fromage frais ou mascarpone300 g
- Sucre glace60 g
Équivalent en frais : ≈ 308 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver
- Éplucher
- Évider
- Découper
- Éviter l’oxydation
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 35 min
Préparation
- Mixer la farine, le lait et les œufs ; laisser reposer 15 minutes.
- Cuire des crêpes fines dans une poêle antiadhésive.
- Battre le fromage frais avec le sucre et la moitié de la pomme en poudre.
- Garnir, plier et finir avec le reste.
Matériel : Poêle à crêpes
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Crêpes à la pomme
- Quel produit ?
- Pomme · Poudre
- Quelle quantité ?
- 40 g pour la recette de base · ≈ 308 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Farine · Lait · Œufs · Fromage frais ou mascarpone · Sucre glace
- Combien de portions ?
- 6 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 12 pièces
- Combien de temps ?
- ≈ 35 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver · Éplucher · Évider · Découper · Éviter l’oxydation
- Pour quel secteur ?
- Hôtels et resorts · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Cafés et cartes de boissons · Universités, écoles et restauration d’entreprise · Hôpitaux et restauration de santé
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLa garniture tient pendant le service sans rendre d’eau.
Note commercialeUn dessert de brunch facile à servir au poste.
ConservationFormat sec et compact. Conserver fermé et au sec ; conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
