Sauces, vinaigrettes et marinades
Marinade pour poulet grillé
Une marinade aux piments grillés pour le poulet au gril.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 2 kg · 10 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech80 g
- Morceaux de poulet1,8 kg
- Jus d’orange150 mL
- Vinaigre40 mL
- Ail15 g
- Sel18 g
Équivalent en frais : ≈ 615 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 260 min
Préparation
- Mélanger la poudre de molcajete avec le jus d’orange, le vinaigre, l’ail et le sel pour obtenir une pâte.
- Enrober le poulet et laisser mariner 4 à 12 heures au réfrigérateur.
- Griller jusqu’à 74 °C à cœur.
Matériel : Gril · Sonde thermométrique
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Marinade pour poulet grillé
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 80 g pour la recette de base · ≈ 615 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Morceaux de poulet · Jus d’orange · Vinaigre · Ail · Sel
- Combien de portions ?
- 10 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 2 kg
- Combien de temps ?
- ≈ 4,3 h (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Supermarchés et plats cuisinés · Dark kitchens et marques de livraison
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefDans cette marinade en pâte, l’agrume est le liquide : pas de réhydratation séparée.
Note commercialeLa même marinade dans chaque établissement.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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