Plats salés
Beurre composé au molcajete
Un beurre à la salsa grillée pour les steaks, le maïs et le service du pain.
Concept d’application · à valider techniquement. Doses de départ pour le développement, ajustées lors d’un pilote.
Adapter cette application
Portions
Je veux préparer
Ingrédients pour 500 g · 20 portions
- Sauce molcajete en poudreThe Essence FoodTech30 g
- Beurre pommade450 g
- Zeste de citron vert4 g
- Coriandre ciselée15 g
- Fleur de sel5 g
Équivalent en frais : ≈ 231 g Calculé à partir du rendement de lyophilisation (1 ÷ R). Ce n’est pas un taux de réhydratation.
Déroulé en frais ou avec The Essence FoodTech
7 étapes en frais → 4 étapes sur le lieu d’utilisation.
Déroulé en frais · 7 étapes
- Laver les tomates et les piments
- Griller sur le comal
- Éplucher
- Broyer au molcajete ou au blender
- Assaisonner et maintenir
- Préparer la recette
- Servir
Déroulé The Essence FoodTech · 4 étapes
- Mesurer
- Ajouter
- Mélanger / assembler
- Servir
| Critère | Déroulé en frais | Déroulé The Essence FoodTech |
|---|---|---|
| Dépendance au froid | Stock frais conservé au réfrigérateur | Format sec ; stockage selon la fiche technique |
| Exposition aux pertes | Peau, noyau, parures, altération | Ne doser que ce que demande la recette |
| Portionnement | Varie selon la taille et la maturité du fruit | Pesé au gramme près |
| Régularité | Variations saisonnières et selon le personnel | Même spécification à chaque lot |
Temps de préparation
Les temps de cette application ne sont pas encore validés. Mesurez les deux déroulés lors d’un pilote ; saisissez votre temps mesuré en frais pour comparer.
Temps estimé avec The Essence FoodTech : ≈ 15 min
Préparation
- Battre le beurre avec la poudre de molcajete jusqu’à une couleur homogène.
- Incorporer le zeste, la coriandre et le sel.
- Rouler en boudins et réfrigérer ; trancher à la commande.
Matériel : Batteur
En bref
- Que vais-je préparer ?
- Beurre composé au molcajete
- Quel produit ?
- Sauce molcajete en poudre · Poudre
- Quelle quantité ?
- 30 g pour la recette de base · ≈ 231 g d’équivalent frais
- Faut-il ajouter de l’eau ?
- Pas comme étape de réhydratation.
- Qu’ajouter d’autre ?
- Beurre pommade · Zeste de citron vert · Coriandre ciselée · Fleur de sel
- Combien de portions ?
- 20 portions (ajustable)
- Rendement final ?
- 500 g
- Combien de temps ?
- ≈ 15 min (estimation, à valider)
- Quelle différence avec le frais ?
- 5 étapes du frais qui n’ont pas lieu au point d’utilisation : Laver les tomates et les piments · Griller sur le comal · Éplucher · Broyer au molcajete ou au blender · Assaisonner et maintenir
- Pour quel secteur ?
- Restaurants et restauration commerciale · Traiteur et événements · Croisières et catering aérien · Box repas et plats préparés · Universités, écoles et restauration d’entreprise
- Statut
- Brouillon · à valider techniquement
Note du chefLa poudre sèche se disperse directement dans la matière grasse : aucune réhydratation n’est nécessaire.
Note commercialeUne finition signature de steakhouse.
ConservationUne poudre sèche à la place d’un stock de frais réfrigéré. Conditions de stockage et durée de conservation selon la fiche technique.
PertesNi peau, ni noyau, ni parures sur le lieu d’utilisation ; dosez uniquement ce dont la recette a besoin et refermez le reste.
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